饼干是一类深受消费者喜爱、产销量快速增长的产品，在我国食品工业中占有十分重要的地位。但这类食品也存在不少质量问题，如微生物超标、发霉变质就是一个重要的问题，严重影响了食品和饼干产业的健康发展。

专业从事食品技术和设备开发的上海康久技术有限公司周立法总工程师认为，要提高饼干的卫生质量，食品生产企业必须尽快采用先进的NICOLER技术和设备，对生产、包装车间等环节的空气进行处理，以创造卫生干净的生产环境。

饼干是以面粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

饼干主要分为酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干等。而每类饼干又可细分为多个品种，以酥性饼干为例，该食品以面粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干包括奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

而韧性饼干是以面粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。韧性饼干包括牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等品种。

在饼干贮存、运输和销售过程中，一个的问题是产品发生霉变。所以，多个国家标准和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为饼干的主要质量指标。如果生产和包装过程中的空气卫生质量差，饼干则会出现不良异味、出厂后容易发霉变质等。多种因素会导致饼干生产中的空气质量变差，如空气中含有较多的悬浮微粒、霉菌和等微生物、甲醛等有害气体。饼干一旦发生质量问题，既不利于饼干行业的发展，也不利于食品和消费者的健康。

采用高温方法加工，可有效杀灭饼干中的多种和霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温处理的饼干在出厂后不久，在保质期内仍会出现微生物超标、发霉变质的问题。很多食品企业的生产管理人员并不清楚发生这种问题的原因，对此感到十分迷惑。

据专业开发食品动态技术的上海康久技术有限公司周立法总工程师介绍，经高温后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装过程中，食品被空气中的、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER食品技术和NICOLER食品设备，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物、悬浮微粒和有害气体污染食品的问题的发生，从而提高饼干的卫生质量。

NICOLER技术是指人机可同场同步作业的一种方式，在对空气时，工作人员无需离开场所，在的同时，人体不会受到伤害，这种方式也称为动态。上海康久技术有限公司采用NICOLER技术，成功开发了“NICOLER食品动态机”，该机采用的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进机内，通过等离子静电场时，带负电的等微生物被分解击破，再组合浸渍型活性炭等组件，进行二次过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间时，人可同时在车间内工作，所以，该种机被称作“NICOLER食品动态机”。

NICOLER食品动态机是一种先进的设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家大型知名食品企业的质量控制领域。

食品物料在加工成型、之后，一般需经过冷却后再包装。由于许多饼干生产企业的规模都不大，受资金、质量意识的限制，没有配置净化车间和自动无菌包装设备。许多经高温加热处理的饼干及其半成品，在冷却和包装过程中，仍然与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物、粉尘和有害气体，则这些有害物质就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质、出现异味。

因此，提高冷却和包装两个环节的车间内的空气的卫生质量，就可有效预防空气中的悬浮微粒、有害气体、霉菌等微生物的二次污染食品的问题发生，从而防止饼干霉变、出现异味，以保障饼干质量、延长饼干保质期。

在饼干等食品生产和包装车间使用NICOLER食品动态机，具有这样一些优点：1.有效提高车间内的空气质量。2.自动增氧，改善工作环境，提高工作人员的舒适程度。3.自动化控制程度高。4.消除空气中的有毒有害气体及异味、臭味。5.减少车间内的、霉菌等微生物含量，提高食品质量。